Kärntner Küche im Wandel der Zeit

Seit Paolo Santonino zwischen 1485 und 1487 mit dem Bischof von Caorle Teile Kärntens bereiste, hat sich in unserer Küche viel getan. Nicht zuletzt, weil sich die Ernährungsgewohnheiten verändert haben.

Light war zu Santoninos Zeit keine Option. So berichtet er vom Tafeln an verschiedenen Orten mit Speisen wie Kutteln vom älteren Kalb, von Gängen mit Federvieh wie Hühnern und Krähen, von Lämmern am Spieß und Kraut mit ranzigem Speck und Hauswürsten. Er berichtet von Rüben gesotten in Milch und mit Speck angerichtet. Auch Fleisch von Gämsen gab es, überstreut mit kleingeschnittenen Äpfeln und Zwiebeln oder in Begleitung von Hühnermägen. Vieles schwamm im Fett, manches hatte seine beste Zeit längst hinter sich. Und all das wurde nicht an mehreren Tagen serviert, sondern in neun bis zwölf Speisefolgen bei einem abendlichen Mahl der Herrschaften verzehrt. Der Tag hoch zu Ross war oft mühsam.

Regionale Spezialitäten

Kräftige Hausmannskost lieben die Kärntner und ihre Gäste auch heute noch. Nur wesentlich verfeinert. Ritschert & Co. – eine Fleischsuppe mit Gerste erwähnt der Italiener übrigens auch – sind in den Landgasthäusern ebenso gefragt wie auf den Almhütten. Kutteln werden im Gegensatz zu Santoninos Zeiten sauber geputzt und fein abgeschmeckt serviert. Sie sind längst eine Spezialität für Kenner geworden. Wir schöpfen aus einer kulinarischen Vielfalt. Beste Grundprodukte bekommen unsere Wirte schon seit Jahren aus dem ganzen Land frisch in die Küche geliefert. Vom Glockner-Lamm bis zum Gailtaler Speck oder Käse, vom Gurktaler luftgetrockneten Speck bis zum Lavanttaler Spargel. Nicht zu vergessen die regionalen Spezialitäten zwischendrin wie Kärntner Loxn, Jauntaler Hadn, Almochsen, Forellen-Kaviar, feines vom Apfel und der Traube. Nicht zu vergessen: Auch das Kärntner Weinangebot ist längst mehr als des Probierens wert. Obst, Gemüse und Kräuter werden oft vor Ort eingekauft oder vom Bauer des Vertrauens ins Haus gebracht. Unsere Köche können aus dem Vollen schöpfen und setzen das am Herd auch ideenreich um.

Text: Hans Messner